粒粒分明的炒飯就是經過上述原理製作而來，因此沒有必要使用冰箱冷藏煮熟的飯。 脫氮聚合物也可以與胺類發生縮合、脫氫、重排、異構化等一系列反應生成類黑素。 類黑素是棕黑色的固體，一般含氮3－4％，結構不明，且組成與原料和生成方式有很大關係。 目前已知類黑素分子結構中含有不飽和的咪唑、吡咯、吡啶、吡嗪之類的雜環，以及一些完整的胺基酸殘基等。 第一步A是氨基化合物中的氨基的親核性氮原子對糖羰基碳的進攻，加成為一個羥基胺（N-糖基胺）。
不同種類的咖啡豆有不同含量的醣類，所以經過烘焙之後，會產生不同風味的咖啡。 而咖啡生豆在烘焙時會產生梅納反應，所以在烘豆過程中會產生苯芘。 苯芘也存在於瀝青和汽機車廢氣當中，會干擾DNA的轉錄（transcription）過程，也有研究顯示，苯芘和引發肺癌有關。 焦糖化的英文是 Caramelization，視覺上的變化就是顆粒狀的固體蔗糖，透過加熱發生融化逐步變成近似蜂蜜的褐色反應。 這個字很有趣，是來自於拉丁文的canna或calamus意指 (甘蔗) 及 mel (蜂蜜) 組合而來，是不是非常非常具象。
梅納反應: 生活與休閒
用100到110°C之間的低溫烘烤數十分鐘，慢慢去掉可可豆本身的酸味，並帶出各種香氣，例如花香、果香等，至於怎麽控制是哪種香味，就是化學製程的藝術了。 例如牛排原則上只需要70°C就可以烹飪完成，但想要一次完美的享受？ 就需要完美的燒烤溫度：先用260到290°C把肉塊表面烤熟，然後在130到150°C下完成烹飪。
而烹飪的過程中，火侯的掌控是非常重要的一環，若是溫度過高，就是大家所熟知的燒焦狀態，過度的炭化與烹煮，嚐起來就變為令人不愛的苦味了。 在工作上的經歷，讓德金更能體會生命的無常，健康的可貴。 她也鼓勵所有照顧者家庭，家人相處之間最重要的是尊重、尊嚴、以及開放的心態。
梅納反應: 【C1 烹飪基礎】
WHO所屬國際癌症研究機（International Agency for Research on Cancer, IARC），根據動物實驗結果，將丙烯醯胺列為「對人體可能有致癌性」之物質。 在乳製品、肉類和魚類產品中，食物在高溫油炸和烘烤等烹飪過程，也容易產生濃度較高的丙烯醯胺。 褐變是神奇的化學反應，賦予食物有層次感的口味與令人愉悅的香氣。 食物褐變反應在所有高溫烹飪中都很重要，例如烤、煎封、烘焙。 依據不同的化學反應，食物褐變有兩種不同的方式，包括：梅納反應及焦糖化。
文章裡，他描述胺基酸與還原糖類經過高溫會產生一層美味的咖啡色表面。 純淨蔗糖加熱達到186℃時，固態結晶開始融化變成液態糖漿。 因此「煮糖」原本就不是一件簡單的事，當鍋中除了蔗糖以外所放入得任何食材的不同，其熔點亦隨之改變。 梅納反應 身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。
梅納反應: 梅納反應期間
裂解反應從碳水化合物開始，然後是蛋白質、脂肪，產生出一些有害物質。 烹調時務必要小心，溫度一旦過高就應該讓食物離開熱源，避免燒焦。 溫度必須達到 140 度 C ( 284 度 F )，糖分子和胺基酸才有足夠的能量來交互反應。 在食物表面溼潤的狀況下，溫度都不會高於水的沸點 100 度 C ( 212 度 F )，因此必須先以乾燥（乾煮）熱能帶走表面水分，才能夠讓梅納反應發生。
法國醫學家路易・卡米爾・梅納 於一九一二年的一個發現，為廚藝科學留下長遠影響。 他分析蛋白質基本單位（胺基酸）與糖交互作用時會發生什麼事，揭開含蛋白質食物，比方肉、堅果、穀物和多種蔬菜在加熱到溫度 140 度 C ( 284 度 F )時會發生的一連串複雜反應 。 咖啡豆裡面的多種醣類（果糖、蔗糖等）本身就會有焦糖化反應，而咖啡豆裡也還有胺基酸存在，所以梅納反應也會發生。 1912年，一位法國的化學家Louis Camille Maillard發表了一篇論文。
梅納反應: 為什麼食物烹調後能變更美味？認識「梅納反應」的奧秘！
然而焦糖化與梅納反應複雜的化學作用尚未被科學家徹底破解，許多風味十足的化合物還無法完全辨識。 人類主要從食品攝入PAHs，特別是利用烘焗和燒烤方式烹煮的食品。 但亦可透過吸入環境中的污染物，及經皮膚接觸而攝入。 是的，剛採摘下來的咖啡豆沒有咖啡香、生的可可豆沒有可可香、未經烹飪的牛肉也沒有撲鼻的焦香味。 我們日常所聞到令人垂涎欲滴的香味，很多都來自於處理過程中所發生的化學反應——「梅納反應」。
而藉由這些食品的開發，除了能落實食物在地化生產，也能開發出更多不含麩質、不含過敏原、不含乳糖的替代性食品。 PH大於7且溫度較低時，利於2,3-烯醇化，生成2,3-烯二醇、1-甲基-2,3-二羰基化合物（脫氫還原酮）、乙醯基烯二醇（還原酮）。 脫氫還原酮易使胺基酸發生脫羧、脫氨反應形成醛和α-氨基酮類，即Strecker降解反應。 失智症、慢性病，在逐漸高齡化的社會中，我們對這些名詞都不再陌生。 根據衛福部統計，全台灣65歲以上長者，有4.97%患有失智症，需要長期照顧。 除此之外，意外、身心障礙、罕見疾病，造成許多青壯年的失能者，因醫療進步、存活率高，被照顧時間可能逾20年。
梅納反應: 《原來，食物這樣煮才好吃！》：加熱啟動「梅納反應」，賦予食物有層次感的口味與令人愉悅的香氣
依據《食物與廚藝》一書，在鹼性條件下烹煮、濃縮的碳水化合物與胺基酸溶液，以及延長烹調時間，都能引發反應。 好比陳年乳酪、香檳都帶有一絲烘烤氣味，可可豆發酵也會影響巧克力風味，都因發酵時含胺分子會濃縮所致。 由於在水份在蒸發前，溫度都不會高於攝氏 100 度（除非在壓力鍋的高壓之下），所以務必先用紙巾等將食材水份吸乾才會成功。 11月14日，美國食品藥物管理局FDA再度建議民眾應減少攝取薯條與洋芋片，主要是這一些食物中都含毒性化學物質「丙烯醯胺」（acrylamide）。 11月18日新聞報導，歐盟食品安全委員會的報告中指出，炒咖啡豆會產生致癌物苯芘，長期接觸，可能引發肺癌、膀胱癌等疾病。 例如無可可巧克力NxFoods和羽扇豆咖啡Voltruier咖啡的開發者都不約而同地發現，使用其他食物的基底，再加上適當調整發酵和烘焙的過程，也能使產品具有接近巧克力或咖啡的香氣。
梅納反應中，當食物加熱時，表面的某些胺基酸與單醣交互反應產生風味化合物，每一種化合物又能進一步與脂肪或其他胺基酸產生反應，製造數百種化合物。 許多化合物可以大量吸收光線，也就是烹飪過程中食物轉為褐色的原因。 梅納（Louis-Camille Maillard）命名，他在一九一二年率先確定了胺基酸與單醣間的關係，才使眾人注意到這個新發現。 懂得這一連串變化，有助於我們理解食材在烹調加熱時如何變為褐色，又是如何形成千變萬化的風味。 煎封過的牛排、煎得酥脆的魚皮、烤得香噴噴的麵包外皮，乃至於烘烤堅果和香料的香氣，都是梅納反應的功勞。 兩種成分的相互作用就這樣產生每樣食物獨有的誘人芳香。
梅納反應: 食物好吃的秘訣-梅納反應 vs 焦糖化
但是，食物燒焦通常發生於攝氏179度，會產生苦味化合物，因此不建議煎封時間過久。 同樣需要留意的是水的存在（例如烤箱燉烤）也可能干擾食物溫度，無論周圍溫度如何，最好維持在水的沸點，即攝氏100度。 焦糖化是於充滿糖分的食物及甜點中，製造堅果及焦糖香最重要的步驟。 降低酸鹼值至7以下可加速發生焦糖化，只要加入酸性物質如檸檬汁或酒石酸（塔塔粉）即可。 酸性物質有助於催化蔗糖（餐用砂糖）與水的反應，形成葡萄糖及果糖，更進一步分解為焦糖香氣化合物。
- 這個字很有趣，是來自於拉丁文的canna或calamus意指 (甘蔗) 及 mel (蜂蜜) 組合而來，是不是非常非常具象。
- 陪伴、傾聽，常常是所有失能者在心理上最需要的支持，但這可能也是最親近、最熟悉彼此的家人，比較難以顧及的面向。
- 產生焦糖化風味最重要的分子就是麥芽醇（焦糖味）及呋喃（堅果味）。
- 當溫度達到 180 度 C ( 356 度 F )時，即發生另一個反應，「裂解反應」 ，或「燃燒」。
- 簡單定義就是食物中的「還原糖」、「胺基酸」與「蛋白質」在常溫或加熱時發生的一連串複雜反應，高約加熱（約 °C）會加倍提高梅納反應的速度。
- 梅納（Louis-Camille Maillard）命名，他在一九一二年率先確定了胺基酸與單醣間的關係，才使眾人注意到這個新發現。
撒一點小蘇打在肉及蔬菜上可以加速褐變，讓胺基酸更容易發生反應。 當把肉放入燒熱的鍋中，立刻聽到的嘶嘶聲，其實是肉的表面水份釋出，碰到滾燙鍋面開始蒸發的聲音。 蛋白質、糖、熱能，加上水份快速消失，風味十足的焦褐脆皮於是誕生。 蛋炒飯也是一種梅納反應，蛋液與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應，米粒會因結晶化而變得較硬且易粒粒分離。
梅納反應: 梅納反應
德金作為一個外來者，反而可以用專業的訓練，加上他個人樂於付出的特質，提供最適切的陪伴，成為失能者以及家人之間最好的調節。 他的另外一位服務對象是視障人士，想學口琴但是看不見譜，德金憑著以前學過音樂的記憶，再加上自己多聽多唱幾次，在每次與服務對象相處的時候，陪他一起練習口琴。 「我只要看到他們很開心， 梅納反應 就覺得自己也好開心，能夠多幫一點人，要做什麼我都很願意。」德金分享道。 「以前我沒想過會成為居服員，但現在我覺得，這是我人生中最棒的決定之一。」這是從中國嫁到台灣的德金，展開一段照顧長輩、照顧先生，到照顧自己的故事。
- 現在食物散發出陣陣的麥芽香、堅果香、肉香和焦糖般的風味。
- 咖啡豆裡面的多種醣類（果糖、蔗糖等）本身就會有焦糖化反應，而咖啡豆裡也還有胺基酸存在，所以梅納反應也會發生。
- 梅納反應是許多美妙香氣的基礎，香料公司由此再創造天然或人工香料。
- 鹽會吸收食物表面的水分，水分就會阻礙梅納反應發生。
- 酸性物質有助於催化蔗糖（餐用砂糖）與水的反應，形成葡萄糖及果糖，更進一步分解為焦糖香氣化合物。
- 其涮嘴鹹香和金黃誘人色澤的生成原理和上述的麵包類似，但入爐烘烤前，蝴蝶脆餅得先浸泡、涮抹或噴灑鹼水，鹼性強弱視配方而定，從鹼性弱的小蘇打（碳酸氫鈉）到強鹼鹼液（氫氧化鈉），如前所述，pH 值上升也會加劇梅納反應。
- 一般來說，梅納反應的最佳反應溫度是 ℃，而焦糖化反應發生在170℃的條件下，也時常跟著梅納反應發生。
例如乳酪外皮的黃色本身就是一種梅納反應，乳酪是一種含有乳醣的高脂肪凝乳塊，剛完成時是乳白色澤，但放在室溫甚至是低於室溫，隨著時間以及微生物的長期作用下，乳酪就會慢慢變為黃色。 梅納反應是許多美妙香氣的基礎，香料公司由此再創造天然或人工香料。 梅納反應與不同胺基酸也會產生不同的香氣，舉例來說，要製造肉類風味最簡單的方式，就是加熱半胱胺酸與葡萄糖數小時，而其他胺基酸與糖可以結合為焦糖、烘焙咖啡、巧克力、蔬菜湯的風味。 含有胺基酸及單醣並結合的食物，是產生梅納反應的理想食物，包括麵包、洋蔥、馬鈴薯、肉類。 生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇誘人的氣味。 其中最重要的兩種反應為焦糖化反應（caramelization，醣的氧化與褐變）與梅納反應（胺基酸與醣類的反應）。
梅納反應: 梅納反應是什麼？那不是燒焦！
而且糖平常聞起來是沒有味道的，直到加熱，分子就開始瓦解散發出美妙而風味複雜的揮發性分子，並產生酸味、苦味，顏色越深，味道越苦。 2012年10月，韓國泡麵辛拉麵被驗出含微量的「苯芘」（Benzopyrene）致癌物質，根據專家研判，可能是調味粉中含柴魚，柴魚在高溫煙燻過程中產生致癌物質。 ＴＶＢＳ自行送驗市售泡麵以及鰹魚粉調味料表示，發現九個樣本中七個含有苯芘。 近年來台灣許多食安問題多由於媒體捕風捉影，民眾專業訊息獲得、了解有限，往往將無事化小、小事化大。 食用油風暴後，上面提到的丙烯醯胺、苯芘，會不會成為下一波食安問題的焦點？ 梅納反應 我們來了解一下丙烯醯胺、苯芘的共通之處—梅納反應（Maillard reaction）。
但是，美國農業部（USDA）研究發現，即使你讓食物這麼燒過，甚至直接在食物上點燃，也只有25％酒精會在此過程中揮發。 同樣是美國農業部的研究發現，酒精揮發需長達2.5小時的慢燉，但只有4％∼6％的酒精會揮發。 根據詹姆斯比爾德獎（James Beard Award）獲獎料理書籍《鹽、油、酸、熱》（Salt, Fat, Acid, Heat）作者莎敏． 納斯瑞特（Samin Nosrat）的說法，如果你想快速發生褐變，可讓食物有酥脆邊緣後再加鹽，或是提前加鹽，並用紙巾拍乾食物後再放入鍋裡。 鹽會吸收食物表面的水分，水分就會阻礙梅納反應發生。 烤或炒蔬菜、肉類時在每一片之間留有空隙，就能讓阻礙梅納反應的蒸氣離開鍋子。
梅納反應: 烹飪的科學：聚焦 7 大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解 160 個烹調上的疑難雜症，讓廚藝臻至完美
尊重多元：分享多元觀點是關鍵評論網的初衷，沙龍鼓勵自由發言、發表合情合理的論點，也歡迎所有建議與指教。 我們相信所有交流與對話，都是建立於尊重多元聲音的基礎之上，應以理性言論詳細闡述自己的想法，並對於相左的意見持友善態度，共同促進沙龍的良性互動。 「夠熱」、「夠乾」、「夠油」，符合這三個條件，再根據厚度控制好煎牛排翻面的時機，你也可以輕易煎出產生梅納反應好吃的牛排。 其涮嘴鹹香和金黃誘人色澤的生成原理和上述的麵包類似，但入爐烘烤前，蝴蝶脆餅得先浸泡、涮抹或噴灑鹼水，鹼性強弱視配方而定，從鹼性弱的小蘇打（碳酸氫鈉）到強鹼鹼液（氫氧化鈉），如前所述，pH 值上升也會加劇梅納反應。
如煎封或炙烤等高溫烹飪法，可以很快讓表面溫度升高，甚至超越梅納反應所需之溫度，就可以快速烹煮食物且避免燒焦。 梅納反應也能在攝氏138度下發生，但速度將慢許多。 由於麵糰中心溫度最多只約攝氏 93 度，且水份也較難釋放，因此無法產生梅納反應。 舉個實例吧，一般焦糖醬與牛奶焦糖醬 恰好能清楚分出焦糖化與梅納反應的不同，前者將糖熬煮至焦化熄火後，最後倒入鮮奶油或奶油等乳製品；後者則以小火慢煮煉乳數小時，因一開始加熱就已含有蛋白質，且烹調溫度也低於焦糖，嚐來各有風味。 法國化學家 Louis-Camille Maillard 在 1912 年時發現梅納反應，原先他只是要研究胺基酸怎麼和蛋白質連結，卻發現當他同時加熱糖和胺基酸時，混合物漸漸變成褐色。 但事實上，1940 年代前，科學家並不知道梅納反應會產生各種風味。
煎牛排鍋子一定要非常的熱，溫度都要180°C以上，推薦煎牛排鍋子是鑄鐵鍋最好，因為鑄鐵鍋比較厚實肉下鍋後鍋子降溫速度比較慢，梅納反應在熱的環境效果好，無論是使用哪一種鍋子煎牛排都要持續大火開著，千萬不要把火關小，這樣才會有梅納反應。 由於蔗糖並非還原糖，雖不會直接造成梅納反應，但在烹煮過程中它會分解為葡萄糖與果糖，所以不用擔心非得加上還原糖。 命名，他在1912年首次描述它，同時試圖重現生物蛋白質合成。 「梅納反應」的產物中，包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、以及味道上的轉變，例如甜味的產生。 文中解釋糖的熔點都會刻意指出蔗糖，是因為有些糖是用甜菜根 製作的，兩者質地上略有不同，而蔗糖純淨度較高、含水量較低，大多數的烘焙師食譜，都是以蔗糖為原料的書寫的。 謹慎發言：在TNL網路沙龍，除了言論自由之外，我們期待你對自己的所有發言抱持負責任的態度。
梅納反應: 梅納反應跟焦糖化到底差在哪？一次搞懂原理與五種實用範例
關於作者 精選書摘 愛料理生活誌編輯團隊 精選書籍摘文／秉持著共同推廣優質內容之合作目標，刊載獲正式授權之書籍精選內容。 PH小於或等於7時，利於1,2-烯醇化，經過1,2-烯胺醇、3-脫氧-1,2-二羰基化合物，最終生成5-羥甲基糠醛／糠醛和類黑素。 梅納反應 第二步B是N-糖基胺在酸催化下異構為相應的1-氨基-1-脫氧-2-酮糖的Amadori重排反應，它是不可逆的，25 °C時便自發進行。 機理中，糖基胺首先失水生成席夫鹼（Schiff鹼），即亞胺，然後氮被質子化，相鄰的碳被去質子化，經烯醇-酮互變異構得到Amadori重排產物。
梅納反應: 梅納反應之前
若廚師能了解梅納反應的原理，做起菜來更是如虎添翼：他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應；在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多的糖，以便創造出奶油硬糖和焦糖的風味；在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質，以便促進表面褐變上色。 梅納反應幾乎發生在我們烹調的每一種食物中，然而，形成的香氣和香味因食物而異，根據烹飪方式，不同的糖和蛋白質會產生不同的香氣和味道。 例如煎雞肉、魚肉的的焦香味、烤麵包的酥脆味、炒洋蔥的甜味、烘焙咖啡的咖啡味等。 梅納反應 梅納反應與焦糖化不同，焦糖化需要糖和胺基酸或蛋白質產生交互作用，因此焦糖化的重點就是糖。 焦糖化發生於糖被加熱，直至分解為新的香氣分子，即製造出深受喜愛的花生糖、烤布蕾、焦糖化洋蔥顏色及風味的關鍵。 產生焦糖化風味最重要的分子就是麥芽醇（焦糖味）及呋喃（堅果味）。
梅納反應: 梅納反應之後
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