穀物威士忌於調和時極其重要，原因是穀物威士忌經連續蒸餾後，新酒酒精度高達94.5%，接近純淨無雜質的中性酒精，若放置於較小的橡木桶以及酒窖中溫度較高的位置，則可以在短時間——譬如15年內，達到和諧、平衡的熟成香氣。 台灣人偏愛雪莉桶的原因，主要在於相傳年份越高的酒色澤越深，而越老的酒風味自然越好。 為了解決私釀問題，十九世紀中以前通過一系列法案，私釀廠紛紛合法化，並開始進行調合，同時也發現木桶陳年的優點，加上連續式蒸餾技術的革命性發明，形成威士忌產業的第一次大爆發。 经过冷却后的麦汁被放入容量自1000到20,000公升不等的大型发酵桶（Wash backs）中，并且加入特定的酵母片，在放置约两天后，麦汁被转化成一种类似啤酒的低酒精度液体（Wash）与二氧化碳。 在此阶段使用的酵母种类不同会明显影响麦芽威士忌的风味，许多威士忌酒值得品味的特色，例如花香、果香等特性，都是因为酵母的选用不同而造成的。
按照榖物配方的比例多寡，波本威士忌的香氣與口感自然也有不同之處。 一杯普通的波本威士忌一般透映著濃甜辛辣、鮮明直接的黑糖甘美；如果裸麥成分多一點，則會為酒液添一抹強悍剛勁之氣；假設紅冬小麥是第二配角，圓潤的果乾香就會相對突出；倘若六稜大麥點綴其中，會浮現極易辨識的熟悉麥芽味，該如何拼湊出有趣又協調的風味，是現在值得鑽研的課題。 就跟大多數酒類一樣，波本威士忌的確切起源時間早已不可考，只能推論應該是在1801年威士忌稅的暫停時期（雖然1814年一度又開始徵收）或是等1817年威士忌稅正式廢止之後才流行起來。 威士忌製程 總而言之，根據歷史文獻記載，唯一可以確定的是：在1861至1865年的美國爆發南北戰爭之前，波本威士忌一詞就已存在酒饕酒酣耳熱的談話之間了。 原廠外盒及原廠包裝都屬於商品的一部分，或有遺失、毀損或缺件，可能影響您退貨的權益，也可能依照損毀程度扣除為回復原狀所必要的費用。
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烘乾：待大麥發芽到理想進度時必須開始烘乾以截斷後續的發芽過程，過往蘇格蘭酒廠會以泥煤混合其他燃料來進行，也因此老蘇格蘭威士忌幾乎或 多或少都帶有厚重的泥煤與煙燻風味。 不過這對我們來說也是好事，因為我們可以調和做出不同產品，現在 威士忌製程 Russell’s 系列或限定款，就只使用中間樓層小批次的酒，大概 150 桶而已；像 101 的話我可能就會用到所有樓層 1500 桶再調和。 如果是單桶源酒的話也都是來自中間樓層的酒，因為那是最好的風味。 一般市售的常態販售酒款，為了確保每支酒款的風味一致，都會經由調和大師的巧手，以眾多原酒做為素材，調和成每種酒款所設定的風味。
經過發酵的工序，這時酒汁的酒精度還是很低，通常是7-9%左右。 部份蒸餾廠不作簡單的蒸餾程序，如Springbank的2.5次蒸餾、Mortlach的2.81次蒸餾也是頗具特式的蒸餾方法（Springbank的2.5次蒸餾法可參考Mr. 威士忌製程 J的這篇介紹）。 每個蒸餾器形狀大小、壺頸高度、加熱方式、林恩臂的角度等等，都會影響威士忌的品質。 圖 / 格蘭奧德釀酒廠（Glen Ord Distillery），蘇格登提供。 在煉金術時期主要使用陶器，隨著時間演進，現今主要使用具有絕佳延展性的銅金屬來製作蒸餾器。 各有差異的蒸餾器高度、大小，酒汁與銅接觸時間、作用時間，讓每個酒廠做出的威士忌氣味皆具特色。
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發麥且儲藏過後的麥芽，將其用機器磨成像是粉狀，並放入熱水中攪拌8個小時以上，讓糖份可以融入在熱水中，這時候我們會稱其為麥芽汁，要做出好的麥芽汁，必須控制好熱水溫度以及浸泡時間，有時候會稱這個步驟為糖化。 也有許多例外，例如泰斯卡酒廠是2支初餾器搭配3支再餾器，而慕赫使用三支蒸餾器互相搭配作特殊的2.81次蒸餾，為他們的威士忌帶來鮮明獨特的個性。 蒸餾可說是威士忌製程中各家酒廠差異最大，也最為複雜的一個環節。 基本上9成以上的蘇格蘭威士忌酒廠都採用二次蒸餾，一支初餾器（Wash Still）與一支再餾器（Spirits Still）互相配合。 剩下的麥粕為極有營養價值的產物，多數酒廠會販售給飼料業者或農家。
- 此時溫度會設定在約攝氏96度，剛好可以讓酒精成為蒸氣狀態但是又不會讓蒸餾酒沸騰。
- 区分不同类型威士忌最重要的就是原料和蒸馏方法，以及陈年后是否调和。
- ‧2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」，並於2012～2015年擔任理事長，舉辦並協助上百場品酒會。
- 在歐洲橡木桶內熟成的威士忌，其口感單寧味較為輕柔淡雅，且帶有成熟的果香及微微的太妃糖味。
- ‧2005年開始經營「憑高酹酒，此興悠哉」部落格至今，已完成超過2000種以上的品酒筆記，發表數百篇威士忌專業論述文章。
但由铁路自英格兰运过来的煤炭也可作为烘烤时的原料，这样的方式制作出来的威士忌在口味上较为清新。 有些蒸馏厂则是在第一次烘烤时使用泥炭、第二次使用煤炭，来达到风味与经济效益的平衡。 我父親認為 7~12 年是極限，我認為是 10~15 年。 我覺得最好的是 10 年，這也是為什麼 Russell’s 是十年。 此外對我們來說，可能 12 年就會蒸發了 40% 的酒，那如果我陳年 40 年裡面可能什麼都沒有了。 4、研磨原料：释放淀粉颗粒以利于糖化，原料可以是纯麦芽，即发芽的大麦。
威士忌製程: 威士忌最初的啟蒙-發麥
經過威士忌製程的重重考驗，終於進入最後倒數階段了，每一家酒廠都要從這裡篩選出來屬於它們自己獨一無二的美好風格。 大部分威士忌經過兩次蒸餾的第一次考驗、以及冷卻凝結工序的第二次考驗，好不容易過關了，接著要面對每家酒廠的選美標準才能知道自己是中選了還是被退貨了。 可別小看這一圈圈繞下來，它的體積可是十分龐大，酒蒸氣就在這銅管內緩慢的移動，而龐大的銅管就泡在由巨型木桶或是鑄鐵槽所製成的大水缸裏洗冷泉，不斷加入的冷泉有時候來不及降溫，就被銅管內火熱的酒蒸氣變成溫泉了。 與現代的冷凝法相較之下，傳統的蟲桶冷凝緩慢熱交換的過程，酒蒸汽以有人情味的方式凝結為酒液 。 冷凝，是威士忌製程的收成階段，經過冷凝後的威士忌原液，就像是淬煉後成就的鑽石一樣晶瑩透亮。 我的企圖心太大，書中內容也太過廣泛，已經有心無力去重新查考資料。
回顧1970年代正處於葡萄酒爆發期的美國，羅伯派克及其他許多的葡萄酒撰述人躬逢其盛，依據個人敏銳的感官為酒的好壞下指導棋，讓面對層出不窮的酒款而無所適從的消費者有了依循，確實是功德無量，卻也種下讓消費者偏倚權威的惡果。 威士忌製程 從學名上區分，水楢是屬於蒙古櫟（QuercusMongolica）的分支。 威士忌製程 蒙古櫟有極優勢的環境適應能力，甚至能適應西伯利亞零下60℃的低溫，因此生長範圍很廣，包括大陸的東北、內蒙古、華北、西北等各區域，以及蒙古（當然）、韓國、日本、蘇俄等等國家，一般成樹的高度為10~20公尺，有些可達30公尺。 至於在日本被稱為日本橡木（Japaneseoak）或更廣泛被認知的水楢（Mizunara），其學名為Q.MongolicaVar.Grosseserrata，也有學者認為是Q.Mongolicasubsp.Crispula，主要生長在日本、千島群島和庫頁島一帶。 一般而言，蒙古櫟具有材質堅硬、強度高，耐磨、耐腐等優點，但結構粗、含水量高而不易乾燥，且易開裂、翹曲，因此加工較為困難，日本傳統上用來作為高級家具的木材。 ●2005年開始經營「憑高酹酒，此興悠哉」部落格至今，已完成超過2000種以上的品酒筆記，發表數百篇威士忌專業論述文章。
威士忌製程: 台灣飲食產業永續現況總盤點！被動投入ESG、氣候變遷風險應變仍不足
另一大困難則是迷思，即使成品風味已屬佳作，但Kavalan沒有傲人的年份，更來自從沒聽過的產區，不僅在國際市場上推動困難，連台灣島內市場都沒人願意相信。 直到近3年來，Kanalan終於開始回收甜美果實，台灣終於被認可成為正式威士忌產區，產品更陸續在國際烈酒獎項中大放異彩，而且是跌破專家眼鏡的那種。 日本山崎蒸餾所成立於1923年，時稱「壽屋」，建廠初期的歷史可參考StefanVanEycken所著的「日本威士忌全書」。
在歐洲橡木桶內熟成的威士忌，其口感單寧味較為輕柔淡雅，且帶有成熟的果香及微微的太妃糖味。 Jim Swan成為Kavalan顧問的故事相當戲劇化，正當酒廠著急地在全球廣發英雄帖，Jim Swan不僅友善地回覆，更在僅與總經理面談過一次、拿了台灣氣候資料研究了幾天後，就答應接下這艱難任務。 「老實說，當時我真的不知道台灣在哪裡。」Jim Swan笑著說。 「傑克丹尼爾田納西威士忌 OLD NO.7」是品牌最具代表性的酒款，價格平易近人，方形的瓶身上貼上全黑底色酒標，上面綴上清晰分明的白色字體。
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當時的科學界一度認為，發酵與食物腐敗、傷口發炎等現象，是可以畫上等號的，因此啟發了一名外科醫師的抗菌革命之路（這段故事我們後面再聊，先賣個關子）。 伊斯蘭人進一步精進煉丹術，開發、改良蒸餾器，進而有了蒸餾酒精的技術；而商人也將蒸餾器技術傳到歐亞各地，使得不同地區出現了各地的酒類，酒的文化有了嶄新的面貌。 現今市面上看得到的蒸餾酒種類很多，例如利用葡萄製作的白蘭地、用穀物製作的威士忌跟琴酒，還有用薯類製作的阿夸維特酒。 威士忌製程 如果另外在蒸餾酒中加入糖、水果、堅果、香料、花朵或奶油等香味物質，就是所謂「利口酒」。
製造利用酒精約80度沸騰的性質產生蒸氣後冷卻，使其液體化，將其中酒精與香氣成分等揮發成分釋出。 為了製出多樣化的麥芽原酒，蒸餾器的形狀與大小，以及蒸餾方法、加熱方式都有所不同，不同的酒廠的蒸餾器也不一樣。 待大麥發芽到理想進度時必須開始烘乾以截斷後續的發芽過程，過往蘇格蘭酒廠會以泥煤混合其他燃料來進行，也因此老蘇格蘭威士忌幾乎或多或少都帶有厚重的泥煤與煙燻風味。 近代有多種其他烘乾方式，若要加入泥煤不再是為了節省成本充當燃料，而是為了賦與威士忌理想的泥煤味道，分量必須算的相當精準。 將磨碎後的穀物加入經過石灰岩過濾，純淨無鐵卻又富含鈣質的肯塔基州特有水後，再添加波本威士忌製程中最具特色的-酸醪(註)，以確保每一批次的產品穩定且富風味。 註：酸醪，Sour Mash，一種半發酵的穀物，類似釀造到一半的啤酒。
威士忌製程: 【酒誌】淺談威士忌製程（四） 發酵 開始有酒味了
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- 但例如在烘烤時，先從低溫開始再使用高溫、再變回低溫，或是從高溫開始再用低溫，都會帶出木桶不同的風味。
- 但大約在60-70年代，由於技術的發展，大部份蒸餾廠都放棄了直火加熱而轉用蒸汽加熱法（steam），在壺底設置一捲捲的蒸汽管，蒸汽加熱的好處是容易控制溫度。
- 波本威士忌一詞於焉誕生，並持續風行以至於今日，並成為代表美國的國酒。
- 圖上日文意為：「兔子啊兔子，你的耳朵為什麼這樣長？因為吃了枇杷葉子，所以這樣長。」充滿了童趣，也…