若採筍太遲，筍尖凸出於地面，見光後則形成綠色，稱為「出青」，出青的竹筍帶有苦味，麻竹、綠竹及烏殼（腳）綠竹均有此現象，此種苦味物質對熱不穩定，以水煮後，可分解，對人體健康無礙。 桂竹筍的主要產地集中在北部，像新北市的平溪、烏來、金山、三峽，桃園縣的復興，新竹縣的北埔、尖石、芎林，苗栗的南庄、泰安、大湖、獅潭、銅鑼等鄉鎮，中南部有南投的竹山、中寮、水里、鹿谷和高雄的左鎮。 中國大陸禁止我國水產品外銷大陸，產業界一片驚恐，因為外傳不只秋刀魚和午仔魚，而是目前我國水產品生產企業註冊狀態，幾乎全數…
此道料理以櫛瓜花為主要食材，莫約四、五年前即與谷關小農合作種植義大利品種的櫛瓜，並在主廚精準計算櫛瓜花開花形貌下的時間採收，取合適的大小與風味。 桂竹筍季節 要以櫛瓜花包覆莫瑞鱈魚，使用小火蒸熟，不但能展現櫛瓜花自然的紋路，也能品嚐到最原始的風味，最後需將櫛瓜花以重物自然壓出清湯，熬煮濃縮後再次加入櫛瓜花，製成傳統法式白醬，最後用蝦夷蔥油點綴。 經典肉派（Pâté）是道充滿歷史也有各式組合搭配的菜色，且豐儉由人，若要呈現鄉村風格通常使用各式內臟，而展現華麗感則可以放進鴨肝等高檔食材。 主廚同樣放進了亞洲元素以及在地季節盛產的特色食材，使用燻製白鰻魚、整顆鴨肝、豬肉泥等食材呈現華麗迷人油脂香氣，帶有濕潤口感的酥香派皮外觀奢華繁複，以編織線條、雙色花型與金箔點綴；每一口肉派都有著油潤、細綿、爽口的滋味，是主廚藉以風土詮釋的經典菜色。
桂竹筍季節: 新聞雲APP週週躺著抽
對於中國是否會加大暫停進口力道，謝長廷坦言，畢竟中國的事情很難預測，當然不能太依賴中國市場，但有些業者受害，還是希望政府跟民眾團結來解決。 中國曾在 2021年4月規範，輸中產品須申請註冊，台灣上百家水產品業者依規於8月底前完成補件，但僅1家通過審核，其中，以魷魚、秋刀魚、鰹魚、午仔魚等最受衝擊。 對此，農委會召開記者會說明，國內共計178家業者受到此次暫停輸入影響，農委會宣布，將採取開拓國外市場、轉至其他國家加工及加強國內行銷等措施因應。 自己買了桂竹筍鄰居又送，秤一下有一公斤，這也太多了，老公喜歡竹筍燉五花肉但是上週才吃滷肉燥，所以我改燉湯。 購買新鮮帶殼桂竹筍要先看「底座」，可以從寬度去辨識筍肉的厚度，摸起來光滑細緻者佳，長度則在30公分以內最好吃。 分佈：台灣特有種，分佈於全島海拔10~1600公尺之間，各地廣泛栽培，中部及北部較多，栽培面積亦廣。
其中乳鴿是絕對的主角，首先它是冬季的代表性食材，同時也是展現料理團隊的協力合作與主廚功力的一品，「我們拿到乳鴿，先是查看肉品狀態，然後主廚會以自己的方式進行熟成；從熬醬汁開始，料理的每一個環節和步驟都必須仔細照看。這道菜的複雜度體現在許多基本動作，但唯有把每一件小事做好，才能堆疊出理想的風味狀態，」黎主廚解釋道。 北區分署提到，俗語「竹掃把掃馬路，竹筍子掃腸肚」，桂竹筍具有高纖、低熱量的特性，成為體內環保的最佳食材，又富含蛋白質與膳食纖維、碳水化合物、維生素與多種礦物質，營養相當豐富。 桂竹筍適合用炒、魯及煮湯等方式烹調料理，常見菜色包含桂竹筍炒肉絲、辣豆瓣炒桂竹筍、桂竹筍滷豬腳、桂竹筍排骨湯等等，料理種類變化多元。
桂竹筍季節: 周六12度 北部高山可能迎雪
桂竹筍的外觀非常好認，外殼花黑斑駁、體型瘦長而挺直，節與節之間較寬，內部中空而筍肉較少也是特徵之一。 因為生長極快，短時間內就會纖維化而無法食用，加上採收後也難以保鮮，容易發酸、變苦，所以筍農採收桂竹筍後經常會立刻處理再販賣，像是先剝殼、殺青並煮熟成「熟筍」；或是浸泡在水中防止繼續生長、保持鮮度。 3 月有劍筍， 4 月之後，桂竹、烏腳綠、綠竹、麻竹等跟著輪番上市， 12 桂竹筍季節 月到次年 2 月，則是冬筍（孟宗筍）的產季。
- 法國米舒芙蕾（Riz soufflé）為此道菜色相當重要的配角，要先將米煮過後乾燥接著油炸，過程必須精準掌握酥炸溫度和時間，才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心，同時帶來酥脆又輕盈的口感。
- 北區分署提到，俗語「竹掃把掃馬路，竹筍子掃腸肚」，桂竹筍具有高纖、低熱量的特性，成為體內環保的最佳食材，又富含蛋白質與膳食纖維、碳水化合物、維生素與多種礦物質，營養相當豐富。
- 將桂竹筍用滾刀法切塊，塊狀適合燉煮竹筍、竹筍湯，在煮的過程釋放竹筍的清甜，也吸收湯汁的鮮味。
- 市面上販售的桂竹筍，多會由店家將筍殼去除並燙煮完成販賣，挑選桂竹筍時，要留意是否擺放在販售區域過久，如果有酸敗氣味，建議不要購買。
隨著時代轉變，竹材己非重要的用途，但配合桂竹筍出土的季節，反而成為各縣市政府重要的觀光活動。 每年四月至五月間是桂竹筍採收季節，初長成之竹筍味道鮮美，是一道美食素材，原住民常與刺蔥搭配烹煮，其味美的程度無與倫比，經日曬的乾筍更有特別的風味。 冬季是黑松露香氣最盛的時節，甜點「黑松露冰淇淋」以新鮮松露製成滑順濃郁的松露冰淇淋詮釋從土地到餐桌的概念，使用64%甘納許巧克力擬態黑松露的外型，讓這個有廚房鑽石美譽的珍稀食材，成為在瓷盤中熠熠閃光、接受饕客禮讚的主角。 「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」是一道貫徹零浪費理念的料理，加拿大龍蝦蝦頭爆油後製作成美乃滋，蝦殼熬煮成湯後再加米煮，炸成極薄脆片，低溫蒸煮後的龍蝦肉上刷上一層龍蝦清湯凍妝點出清透鏡面的效果，彈脆的龍蝦肉上是負責提鮮的魚子醬。
桂竹筍季節: 熱夏涼筍天 美味要訣超實用解析
料理時多保留其長條外型，將其與蒜末、肉絲以及辣椒等爆炒，外表裹上了少許肉汁與辣度的箭筍，在春、夏季享用又鮮脆、又開胃。 桂竹筍季節 北區分署署長王安石分說，桂竹筍栽培管理較為粗放，利用竹林落葉作為有機質肥料，且筍殼堅硬，形成保護層避免害蟲危害，完全不施用農藥及肥料，可以算是最乾淨的蔬菜，這2年來北區分署也持續輔導轄內桂竹筍農友及農會取得產銷履歷驗證，目前苗栗縣已有85公頃取得產銷履歷驗證。 清明時節為桂竹筍採收季節，農糧署北區分署提到，苗栗縣是全台桂竹筍主要產區之一，其中又以獅潭鄉、南庄鄉、泰安鄉、大湖鄉栽培面積最多，面積高達2萬4000公頃，今年2-3月主產區雨水充足，桂竹筍紛紛冒出頭，產量可望回穩，一掃109年、110年久旱不產筍情形。
桂竹筍的內部呈現中空管狀，燙煮後筍肉偏軟，如果切成縱長型，能吃到竹筍的細長纖維感，這種切法適合清炒、拌炒辣豆瓣醬；將其切成管狀，則適合滷煮，與五花肉、酸菜或梅乾菜等一同滷過，管狀能裹著肉汁，配飯是剛剛好的美味。 這道料理在乳鴿本身和醬汁的處理是無庸置疑，然而宛如舞台襯托起乳鴿的新鮮炸牛蒡絲和烤大頭菜，以不矯飾的清甜refresh承受一連串食材的進攻後的味蕾，方能敏銳地感知到乳鴿被馴服後的野。 桂竹筍季節 旁邊擺出舞者姿態的乳鴿腿，皮脆、肉質緊緻，搭配靈感來自港式叉燒在鴨皮上塗層麥芽所衍生的咖啡杏仁糖脆片，清脆的食感不只趣味更賦味。
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黎主廚最愛的軟絲，在本季菜單中以「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」的方式登場，也可以說是「軟絲型態三變化」⸺黎主廚將佔整體30%的軟絲精華用於此道菜色，部份萃取出汁液和入馬斯卡彭起司，部份切成米粒狀拌入前述的醬汁，再點綴上酥炸後的軟絲米粒，上桌後淋下以傳統技術、人工澄清後的番茄清湯為整道菜提鮮。 接下來的「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」，看到了日法料理的和諧共鳴，日式蒸蛋加入大量海膽，入口散發馥郁海味，經典的法國米舒芙蕾酥炸成空心狀在口腔中脆裂出米香，在食物質地和香氣上呈現互為對比又和諧交融的狀態。 桂竹筍季節 應將竹筍洗淨放入冷水鍋中(水需蓋過竹筍)，待煮滾後轉小火煮40分鐘熄火，接著放涼、再開蓋取出、瀝乾後(無須沖水)，直接放入冰箱中，就可以保持原味。 若想留住鮮甜味，那麼在放入冷水鍋煮時，可採水與生米10：1的比例，連同適量的辣椒一起煮，如此可以更鮮甜好吃。 產於夏天、口感鮮美，適合作涼筍盤的綠竹筍，挑選時應把握白、彎、短、肥、如同牛角、筍尖偏黃的原則，且有沉重感為佳，若是帶有泥土及筍殼，則表示剛出土不久，是新鮮、甜味也足夠的證明。
以夏季常用於涼筍沙拉的綠竹筍為例，通常以5~6月為盛產，且也最為美味，而到8月雖產量開始慢慢減少，但仍風味不減，也因為近幾年的冬天，與寒冷氣溫來的晚，所以一直到11月仍可見到綠竹筍的身影。 購買桂竹筍回家後，若攤販已先處理過，可視形況再稍微簡單燙煮，或購買時詢問店家是否需要再處理。 如果購買的是新鮮桂竹筍，記得先去掉竹筍外殼，並切除底部等粗纖維區塊，再另起一鍋熱水長時間燙煮，能去掉苦澀味，煮軟後也更好再次烹飪。
桂竹筍季節: 台灣桂竹筍｜日本海膽｜澎湖軟絲
響應「二次發酵」的料理風潮，黎主廚將夏季採收的桂竹筍發酵後的汁液，取代製作瑞可達起司的酸性物質⸺檸檬，製作「筍可達」，搭配使用液態氮封存的哈密瓜與柿子，以恰到好處的酸啟動味蕾，為冬季套餐揭開序幕。 「我們將夏季套餐中使用的桂竹筍做了發酵留存到冬季，結合歐洲傳統起司做法，讓台灣食材有了新的應用，我想這道菜除了我們，世界上應該沒有第二間餐廳做過，」黎主廚說道。 桂竹筍季節 第一道料理即以自製「筍」寇達起司、哈密瓜、柿子、蜂蜜揭開本季菜單的玩心。
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