據四川經濟日報，中國泡菜歷史可以追溯到距今3100年前的商代武丁時期，那時在中國出現了鹽漬菜，鹽漬菜被認為是中國最早的泡菜雛形。 東漢經學家、文字學家許慎的《說文解字》記載，菹者，酸菜也。 「菹」是世界上第一個關於泡菜、酸菜的專用字。
- 製作台菜長達30年的夏泉，特別研發了這款有著濃厚台灣味的產品，有別於韓式的辣勁，以酸味為主的風味更能促進食慾，尤其在炎熱的夏天之中，不但不會令人大汗淋漓，甚至還有著消暑的效果，在眾多重口味的菜餚中十分療癒。
- 泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。
- 擔心泡菜酸味會因為加熱翻炒而失去滋味，記得泡菜要在最後再入鍋拌炒，也不要在鍋內悶炒太久，就能保留泡菜的脆和酸度。
- 室溫下一天後即可食用，若是想立即食用，可添加些蘋果醋一個小時後就可食用。
- 感謝妳真實的分享，已完成了我第一個自製泡菜的夢想。
- 但采取乳酸菌接种发酵、增加食盐用量等措施能降低发酵蔬菜中生物胺的积累。
市售大白菜，通常包裝完善，可於冰箱中存放一週左右。 Syn說：「泡菜是β-胡蘿蔔素抗氧化劑的良好來源。」還要特別感謝這個主要成分，我們的身體會將其轉換為維生素A，這對視力和眼睛健康至關重要。 而β-胡蘿蔔素與改善眼睛健康有關，尤其是隨著年齡的增長，它是視力保健最重要的營養物質之一。 《50種應對壓力和焦慮的健康習慣》的作者Jessica Cording說：「 泡菜中的益生菌有助於免疫功能，因為大部分免疫功能都發生在腸道中。」當腸道微生物組處於良好狀態時，你的免疫系統就能發揮最佳功能。 類似於攝取優酪乳的作用，能有益於腸道消化，其他好處還包括增強抵抗力、抗癌、抗肥胖、降低膽固醇、抗氧化與抗老化、有益於大腦以及皮膚健康等。
泡菜: 泡菜＃2 【澄鄉廚房】黃金泡菜
隨著時間的流逝，過度或慢性發炎會嚴重危害身體健康，而在泡菜中發現的益生菌可能會對腸道產生消炎作用。 《 Journal 泡菜 of Microbiology》發現，在泡菜中發現的特定益生菌菌株可以減少腸道炎症。 近年來的研究顯示，攝取韓國泡菜可降低血液中的膽固醇，降低肝臟脂肪濃度；泡菜當中豐富的維生素B、C、β胡蘿蔔素、葉綠素等活性物質，可抑制皮膚老化，對身體的代謝功能也有明顯的功效。 雖然泡菜是韓國的代表產物，但在日本，消費量最多的發酵物，第一名竟然是韓國泡菜，超越日本傳統的醃蘿蔔、醃白菜。
以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。 胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。 所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。 如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
泡菜: 泡菜不再叫「泡菜」了！韓國「Kimchi」中文正名「辛奇」
聞名全球的韓式泡菜，酸、甜、鹽、辣的豐富滋味，開胃下飯，讓人一口接一口！ 這份自製的韓式泡菜，是Barrel Leaf 桶子葉試驗多次的黃金比例配方，一次做好放在冰箱，隨時都能端出小菜，用來製作泡菜料理，更是變化無窮。 我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。 《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。 由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。 据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。
把青红椒用清水清洗干净，然后沥干水备用，做泡菜的菜，一定要把水分晾干了再做，不然就容易坏掉。 萝卜清洗干净后，需要改刀切成大块，因为整个萝卜泡不好装，也不易浸泡出味。 合格的泡菜色澤自然，有光澤，若購買時發現包裝有破損或膨脹、瓶子有裂縫、泡菜色澤變暗、表面發黏、汁液有膜等狀況，就不建議食用。
泡菜: 四川泡菜注意事项
据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。 在天府之国的四川，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜。 泡菜的主要材料–辣椒能促进分泌胃液，进而帮助肠胃消化；此外丰富的维生素亦具有抗酸化作用，并能帮助生理代谢，增进食欲及促进血液循环。 泡菜中的辣椒、蒜以及葱姜等能促进体内新陈代谢，帮助身体排汗。
古時候為了長期保存蔬菜，各地都有製作泡菜等醃漬物的歷史。 而與辛奇同樣具有名氣的，還有來自中國四川的泡菜，其中最為人所知的就是用來製作酸菜魚、酸菜白肉鍋的酸菜，最大特色是幾乎沒有辣味的口感，反而以強烈的酸味為體，在台灣雖然不常單獨作為配菜上桌，卻是許多人入菜的好選擇。 現在你可以在許多當地超市中找到泡菜，但如果你喜歡自己動手做菜，也可以在家製作泡菜。 雖然每種食譜都略有不同，但泡菜通常是用大白菜、鹽、水、大蒜、薑、糖、魚露、紅辣椒、白蘿蔔和蔥製成的。 基本上，將白菜切碎，將白菜與其他成分混合在一個碗中，包裝並密封在廣口瓶中，然後在室溫下發酵幾天，最後，將其儲存在冰箱中。 有研究發現，經常吃泡菜的人的膽固醇水平較低。
泡菜: 大白菜醃泡菜／泡菜豆腐煲DIY
它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。 如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 欧洲发酵蔬菜的历史尽管可以追溯到古希腊和罗马帝国时期，但是真正的兴起始于13世纪。 据称，当时闯入欧洲的蒙古人又把中国的酸菜制作技艺也带到了欧洲，此后酸菜在东欧尤其盛行，西欧北部的一些国家也慢慢接受了酸菜。
因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。 泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。 韩国泡菜以新鲜蔬菜为主辅料，加入盐、大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、鱼虾酱等调味料，经过长时间低温腌制、发酵而成。 以“辣白菜”为典型，其配方、制作流程、工艺操作、加工要点、制作原理、食用的生理作用以及泡菜的风味特征等都极具代表性。 唐玄宗天宝十二年（公元753年），唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本，把中国的泡渍菜制作方法传入日本，现代日本家喻户晓的奈良渍就是鉴真所传。 至今日本还流传这样的诗句：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐。
泡菜: 四川泡菜做法四
在四川，几乎家家都会做泡菜，家家都有一个或几个泡菜坛， 泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要。 泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作，但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应。 另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等。 将大大提升中国泡菜在国际市场的地位和影响力，也将进一步扩大“东坡泡菜”的国际知名度，对我国泡菜产业向更优、更强方向发展，将起到巨大的推动作用。 泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。 泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。
味道方面，不但好吃，又開胃，作餐前菜很適宜。 此外，製作泡菜的容器最好先用滾燙的熱水沖洗，避免微生物污染，並要確保盛放容器密閉性好、不易滲漏，才能營造有利乳酸菌發酵的厭氧環境。 一般建議，手工泡菜放置的環境溫度要在15～39℃，若溫度過低，將有利微生物緩慢發酵，溫度太高，則有利於快速發酵。 一項與糖尿病潛伏期參與者進行的小型研究表明，在研究參與者食用含發酵泡菜的飲食至少8週後，其葡萄糖耐受量更高。
泡菜: 健康飲食
了解了挑選泡菜相關的重點後，在實際購買時又會遇到什麼樣的問題呢？ 以下將整理出由專家解答的常見問題，希望能為各位讀者們解惑。 知名的台灣在地品牌愛之味也推出泡菜來滿足大家的味蕾了！ 此款添加了果糖與新鮮紅蘿蔔提升了整體的甜味，再以蔥和薑帶出帶出辛辣香氣，開罐後就能感受到一股特殊的酸甜氣味，可說是即便在炎炎夏日也能讓人食指大動。 以朝天辣椒醬聞名的老騾子想必許多人都不陌生，而此款泡菜即保留了其辣味的顯著表現，再加上研磨蒜沫與芝麻香油提味，調製出香辣而不死鹹的風味；而特殊的蒜頭氣味更有提升食欲的效果，拿來搭配臭豆腐等油炸物也十分合適。
營養師珊珊在臉書提到，小吃店最常出現的青菜種類包含高麗菜、空心菜、大陸妹、豆芽菜… 將蘋果、洋蔥切塊，放入食物處理機中打至細碎的，和薑碎、蒜碎、黃砂糖、韓國辣椒粉、醬油、芝麻油一起倒入步驟4的米糊中，攪拌均勻。 据韩国《朝鲜日报》网站2011年7月2日报道，韩国计划申请把“泡菜和泡菜文化”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产。 为此，韩国文化遗产厅成立相关委员会，并于1日下午举行首次会议，做出了上述决定。
泡菜: 泡菜好處5大功效+食用禁忌｜營養師指2類人士應避免＋2大食譜推介
中国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。 庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。 据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。 《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，中国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。 由此可见，中国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。
以水份豐沛的大白菜為基底搭配風味香濃的金鑽鳳梨，在溫潤的酸味中能嘗到淡淡的甜，清爽的風味可說是老少咸宜，更是消暑的最佳選擇。 且成分不添加過多的糖及鹽，口口都是零負擔的美味。 於2021年被官方再度定名為辛奇（Kimichi）的韓式泡菜，如今可以說是這類製品的代名詞。
泡菜: 高麗菜
一般健康人士亦建議每天攝取不多於75克（半飯碗）的泡菜。 泡菜攝取過多主要會因高鈉質導致水腫、高血壓、腎結石等問題。 泡菜的甜辣滋味總是讓人忍不住一口接一口，無論是搭配燒肉還是稀飯都香氣逼人。 那麼想暢飲啤酒亦或小酌時，又該搭配什麼樣的便利美味小點呢？
特別是蘿蔔泡菜，由於鉀含量同樣亦十分高，對於腎臟病人會額外加重腎臟負擔，同時血鉀高的人士要注意食用。 網購第一名的知名泡菜廠商，在各大網路商城都能看到。 吃起來酸酸甜甜的滋味中，帶有特殊的濃郁香味，讓人愛不釋手，除了黃金泡菜、台式泡菜以外，還有以各種不同食材製作的泡菜可以選擇，像是杏鮑菇、蘿蔔等品項也十分推薦。 除此之外，其配方經過特殊的加工，只要妥善放置在冰箱即可保存兩年。 只是蒜頭的味道並不是人人都能接受，但若作為調味用而少量添加於菜餚中，想必更能引導出食材的風味層次。 從系列名稱「扒扒飯」，就可知道他們主要是生產能夠下飯的配料，而且都是以辣味為中心，延伸出像泰式、辣椒風味等拌醬。
泡菜的製作方法可大致分為鹽漬法及辣醃醬發酵式等兩種，在口味方面沒有太大的差異，但在保存期限上可說是截然不同。 韓國多將泡菜作為調味用，而天然發酵的泡菜基本上無須擔心保存期限的問題。 而日本、台灣製作的泡菜多是先將高麗菜或白菜醃漬後再做調味，相較之下可存放的時間就較短。 泡菜 因此保險起見，選擇未開封可存放一個月並在開封後兩個禮拜內可吃完的份量為佳。
小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。 日前知名連鎖鍋物店「江小漁鴛鴦酸菜鍋」被查獲儲存過期巴沙魚等食材達39噸，並將其銷售給加盟商並提供給消費者食用，引發外界熱議。 不少人喜歡在小吃店點燙青菜，但怎麼吃才能補到最多膳食纖維？
味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。 泡菜的热量非常低，却又含有丰富的微生物和矿物质。 泡菜在发酵过程中因乳酸菌的作用抑制了坏菌滋长，还能促进胃肠中的蛋白质分解酶素–胃蛋白酶素的分泌，使肠内微生物分布正常化，帮助维持肠道健康环境。 泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。 蔬菜是容易累积硝酸盐的作物，在发酵体系中，蔬菜中的硝酸盐会被大量还原，产生发酵蔬菜的亚硝酸盐积累问题，亚硝酸盐会对人体产生多种危害。
泡菜: 專家解惑！選購泡菜的常見問題
与发酵蔬菜中生物胺形成相关的微生物主要包括乳酸菌、酵母菌、肠杆菌、葡萄球菌、假单胞菌等。 在发酵蔬菜生产过程中，除规范卫生管理、减少杂菌污染等基本要求外，采取相应的控制措施，如改良发酵菌种、改善工艺、接种胺氧化酶菌株等来降低发酵蔬菜中生物胺含量。 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为泡菜的原料。 除主料外，还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
泡菜: 泡菜起源引爭議 韓網友怒批中國盜用文化
韓國政府也出面表示，該標凖只限定於四川泡菜，而與韓式泡菜無關。 去年11月，中國獲得了國際標凖化組織（ISO）對發源自四川的醃製蔬菜泡菜（英文為「pao 泡菜 cai」）的認證。 官媒《環球時報》宣稱，中國主導制定了泡菜業國際標凖，並稱韓國的「泡菜宗主國」地位早已「名存實亡」。 在年初對16個候選譯名進行的研討中，考慮到「辛奇」與韓語原文發音相似，且讓人聯想起辛辣、新奇的意涵，被選定為合適的譯名。 報導中稱，近來韓式泡菜「Kimchi」中文被譯為韓國泡菜，引發與四川泡菜的混淆和爭議。
若是整把醃： 要將下述的醃料全部混和之後，再一葉一葉將大白菜翻開把醃料抹上去，再從葉端的部分稍稍捲起成球狀。 室溫下一天後即可食用，若是想立即食用，可添加些蘋果醋一個小時後就可食用。 减肥作用，减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等等。 乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。 泡菜 某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率达到70%，这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。 乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等）的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。
泡菜: 研究：德國酸菜可防癌 日勿逾百克
泡菜发酵过程涉及的微生物如肠杆菌科细菌、假单胞菌属、霉菌及乳酸菌等均有产生生物胺的报道。 但采取乳酸菌接种发酵、增加食盐用量等措施能降低发酵蔬菜中生物胺的积累。 2020年11月24日，ISO24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》国际标准正式诞生，这是中国泡菜产业实质性参与国际标准化工作的直接体现，也是我国在ISO框架下制定的第6个食品标准。
如果选择好蔬菜品种，掌握好腌制工艺，保证良好的卫生条件，亚硝酸盐可以控制在安全范围内，但也不宜过多食用。 8.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 泡菜 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
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