以水果、糖與水，低溫慢火熬製而成，相較於果醬，糖的使用量要低得多，含糖量約佔30%～ 40%，保留了完整的水果樣貌，最常做為甜點裝飾。 我們在超市或蛋糕裝飾上常見的水蜜桃與櫻桃，便屬這類。 因為甜度低，水分多，所以保存期限很短，約一周左右。 在台灣幾乎是任何水果糖漬熬煮後都稱為果醬，我們似乎給它就定義那麼一個說法。
果醬煮沸冷卻後，放入冷凍室，即便過了幾個月，仍和剛做好的味道一樣。 想知道果醬到底煮好了沒有，可用湯匙取少許滴在盤子上，將盤子傾斜，如果還很容易流動，表示水分偏多，還要再煮一下。 果肉、果皮加入所需的足量砂糖和麥芽糖，不加水。 果醬糖比例 開小火將果肉中的水分逼出，接著才開大火煮滾，過程中要攪拌讓砂糖和麥芽糖均勻化開，也可避免焦鍋。
果醬糖比例: 食材
「所以果醬看似很簡單，背後卻有很多手法和細節可以探討。」Danny 這麼說。 通常以%表示，例如1000g處理好的水果，配上400g的糖，就是40%含糖量。 古時候沒有冰箱，製作果醬的糖度會到80%，目前市售在60%左右，如果是自製果醬、食用期限短的也能做到40%以下。 果醬糖比例 尤其是含有少量果膠的水果，如：草莓、櫻桃或大黃，均必須經過較長時間的煮沸，才能夠凝固定型。
- 但很多人都不知道，果醬其實可以冷凍保存。
- 「所以果醬看似很簡單，背後卻有很多手法和細節可以探討。」Danny 這麼說。
- 原來是糖漬鮮果的意思，後來稱為蜜餞。
- 檸檬汁所含的酸有助果膠凝固，縮短煮沸時間。
- 將剛做好的高溫果醬倒入容器之後，先將容器密封好，然後上下顛倒靜置 10 分鐘。
- 「在欉紅」原意指的是在枝頭上的水果熟度是完美的。
- 但是如果放到冷凍庫，這一類果醬的保存期限就能延長了。
玻璃罐裝若無開罐，室溫陰涼處約可保存3個月，開瓶後未吃完要放冰箱冷藏，最好於3週內食用完畢。 家用密封罐因無法煮沸殺菌，所以靜置放涼後要直接放冰箱冷藏，並建議於3週內吃完。 ●赤藻糖醇用乾淨量匙挖取，蓋好放冷藏保存。
果醬糖比例: 製作健康果醬的秘訣
每種水果的果膠含量、甜度、酸度都有所不同，所以也需要加入不同份量的糖、檸檬汁以調整比例。 最好的果醬比例，應每100克的果醬當中，含 0.7～1.6克的果膠、60～68克的糖，且PH值介於 2.8～3.5之間。 Source：Massimo 水果應選擇新鮮當季、完全成熟的，過熟的水果成形不易且風味不佳。 一些缺乏果膠的水果不大適合新手，如桃子、藍莓、草莓，可能須額外添加市售的果膠；青蘋果、橘子、蔓越莓則是果膠含量高，酸含量也高的水果，成功機率當然就高。 準備水果時，請認真洗去農藥，再將核果、果皮去掉，果肉切塊（如覆盆子或藍莓這類漿果，則不需要去皮或切塊），最後將果肉放置碗盆中，稍微搗碎。
除此之外，把果醬冷凍起來，還有另一個好處。 尤其是草莓果醬，若存放在酒櫃，很容易出現變色的情況。 這是因為酒櫃的燈光會破壞草莓的天然色素。
果醬糖比例: 橘子手工果醬一學就會！超萬用「果醬比例公式」最適合新手
最後導致果醬的顏色變成褐色或灰色，看起來令人頓失食慾。 但是，如果在製作時，加入一些檸檬汁，然後放入冷凍庫，鮮紅的草莓果醬即使存放了一年，色澤也一樣鮮豔。 水果應選擇新鮮當季、完全成熟的，過熟的水果成形不易且風味不佳。 在看果醬食譜的時候，總是覺得要加好多糖好嚇人？ 其實，糖的多寡會影響果醬保存的時間，若是在煮果醬時，糖佔的百分比沒超過65%，建議就在一周內食用完畢，不然容易滋生細菌。
「在欉紅」原意指的是在枝頭上的水果熟度是完美的。 從原物料開始說，水果食材的品質與最後成品息息相關。 「像是廚師和一道餐一樣，菜不好，很難讓最後的成品好。」所以會優先挑選耐熱、熬煮過程中比較不容易產生變化以及香氣可以保存的水果種類。 小火慢煮 5-20 分鐘，按水果不同，燉煮的時間也不相同。 當果醬接近理想的稠度時，會發現它的氣泡很厚、滾動得很慢。
果醬糖比例: 自製法式草莓果醬～先糖漬再熬煮，吃得到完整果粒！ (影音)
這不僅可排出氧氣，也可以針對果醬與蓋子間的區域進行殺菌。 或者，如果您的玻璃罐都用完了，也可以把果醬倒入合適的冷凍塑膠盒。 例如，製冰盒就是很好的選擇，而且份量都還劃分好了。 2022 韓若紫 Kelys Life 從旅遊節目主持人到部落客，人生每個階段的堆疊成就了現在的自己。
柑橘以外的水果通常是去皮只留果肉來製作，所以前述幾個處理果皮的步驟都可以省略，煮起果醬來就更簡單囉！ 如果是蘋果之類果肉較硬的水果，記得要切塊備用。 Gelato 配方中，將需要的水分替換成鳳梨汁，風味反而更集中。 」另外，做荔枝果醬常會剩下許多種子，與在欉紅合作的好福食研室會拿來火燒，產生的香氣和煙霧能煙燻食物。 市面上很多不同規模的果醬製作，而在欉紅一直把果醬定位成精品，將水果做成保存食，風味呈現甚至可能比原本水果的更好。 所以在欉紅之所以可以外銷，製作過程中間有許多一般人沒有注意到的細節。
果醬糖比例: 草莓果醬（減糖版本）
●平底鍋小火設定計時器30分鐘，蓋鍋開始熬果醬囉，每3-5分鐘左右開蓋攪拌一下繼續蓋鍋熬煮。 英文（Jam）與法文（Confiture）均指果醬。 將水果搗碎或者切塊，不保留原形，與糖、檸檬汁熬煮釋出果膠產生凝結，質地易於推抹，果醬成品吃得到果粒或果丁。
我是小紫，熱愛旅遊、烹飪及攝影，喜歡用行腳紀錄人生，也藉由採訪看見更多有溫度、深度的故事，希望能將我看見的，分享給您。 把果醬瓶跟蓋子放入煮沸的熱水中，至少煮2～3分鐘，取出放在乾淨的布或紙巾上晾乾。 第二天，把糖漬一天的草莓倒入鍋中，以中小火煮到微滾，期間撈去浮末，離火，蓋上烘焙紙及保鮮膜，放涼後移到冰箱裡，再冰藏一天。 鍋中加入足以淹過果皮的清水，開火煮水，水滾後將果皮放入燙2∼3分鐘，撈起放涼後，將橘皮切成細絲，集中於容器或碗中。 橘子果醬通常會連皮一起熬煮，所以要整顆連皮徹底洗乾淨，最好以乾淨海棉刷洗。
果醬糖比例: 日本KOM 雙口免安裝 IH 電磁爐
冷凍庫 -18 °C 的低溫能夠抑制或者延緩酵素作用。 配上吐司、貝果、優格…等，都很對味！ 重點是自製的果醬很健康又天然，不用擔心有額外添加物，可以放心吃下肚。
- 例如，製冰盒就是很好的選擇，而且份量都還劃分好了。
- 尤其是含有少量果膠的水果，如：草莓、櫻桃或大黃，均必須經過較長時間的煮沸，才能夠凝固定型。
- 通常以%表示，例如1000g處理好的水果，配上400g的糖，就是40%含糖量。
對於某個世代的人而言，這個問題的答案一致是「糖」。 把水果和糖按同等比例調和，就可以製作出美味的果醬。 雖然這絕對能夠製作出可以塗在土司上的美味醬料，但其實也是較不健康的早餐選擇。 煮好後需趁熱裝罐並蓋緊蓋子，才能確保果醬密封狀態。
果醬糖比例: 冷凍可提升外觀與口感
原理很簡單：一定會經過加熱，以及需要一定比例的糖增加保存性。 果醬其實和罐頭食品的概念類似，加熱之後封存起來，差別在於酸鹼性。 一般肉類、蔬菜罐頭，比較擔心 pH 值偏高造成肉毒桿菌孳生；果醬相對來說 pH 值低，所以做成果醬的安全性相對比較高¹。
「玻璃密封罐」是最好的儲存容器，請先對罐子、蓋子都進行加熱消毒，再放入製作好的果醬，待果醬冷卻才放入冰箱中保存。 冷藏最多可存放 3 週，冷凍的話可延長至 3 個月左右。 有些果醬顏色越放越深是正常現象，腐壞與否端看味道有無變質。 舀果醬請注意使用乾淨的工具，且取出冷藏後不要在室溫下放得太久。
果醬糖比例: 簡單卻不容易：果醬製作常見的迷思與在欉紅式的果醬學
檸檬汁所含的酸有助果膠凝固，縮短煮沸時間。 對於有不耐受症狀者，或者想要不添加防腐劑，但同時減少砂糖含量的人，對於賞味期限就得有所妥協。 天然成分的減糖果醬，賞味期限明顯較短－即便存放在酒櫃溫度下也一樣。 但是如果放到冷凍庫，這一類果醬的保存期限就能延長了。
果醬糖比例: 食譜作者
若需長期存放又不想加入那麼多的砂糖，也可用其他糖類例如蜂蜜，也是另一風味。 最簡單的就是「直接烹煮法」，把水果和糖混合，加熱完畢就封裝。 第二種叫做「二次烹煮法」，先將水果跟糖快速烹煮之後，把果汁汁液留起來，加熱濃縮去除多餘水分，再將其餘水果粒拌入。 最後一種是「煮糖法」，常用於芒果果醬。 將糖和少比例的水用攝氏 120 度煮成糖漿，再把水果加入。 果醬糖比例 這種方法可以減少水果直接受熱的時間萃取風味，且能保留最多香氣。
原來是糖漬鮮果的意思，後來稱為蜜餞。 台灣做法大都是將水果日曬後，以濃糖浸漬或煮熟滅菌的方式，減少水分，讓糖滲入果實中，調味也耐保存；歐洲多半將煮熟的水果浸漬在糖漿保存。 以鮮奶油、牛奶等奶製品或蛋為介質與風味來源，調和蔬果、香料經過長時間熬煮至水分蒸發而成的抹醬，質地厚稠，風味濃郁，甜鹹滋味均有。 將剛做好的高溫果醬倒入容器之後，先將容器密封好，然後上下顛倒靜置 10 分鐘。
果膠是種天然高分子化合物，有凝膠、乳化穩定的作用，也就是煮果醬時，能讓果醬增稠的關鍵。 果膠含量豐富的水果像是：蘋果、檸檬、杏桃、柑橘類等；含量中等的水果像是藍莓、覆盆子等漿果類；果膠含量低的如葡萄、草莓、芒果等。 所以在熬煮果醬時，有個不可或缺的配角叫檸檬汁，製作果膠含量較低的水果果醬時，就可加入檸檬汁增稠；或者是加入果膠含量多的水果共煮，製成綜合風味的果醬。 Source：Olia 學會保存完成的果醬很重要。
（參考文章：糖在甜點中的作用）利用逆滲透原理讓水果脫水、以高糖度防止細菌滋長、配合真空的保存方式，讓果醬在陰涼常溫處也能保存半年以上。 ●冷凍黑櫻桃是很棒的發明，已去籽省事不少。 ●用赤藻糖醇還是習慣減糖，黑櫻桃是今天用的三種莓果口感最甜的比例放最多；若沒有減糖，莓果比例依喜好加掌握總重量即可。 「果醬是個簡單，但操作起來會比想像中再複雜一點的產品。」被問到果醬製作，這是在欉紅主廚楊豐旭 Danny 的首要論述。
果醬糖比例: 果醬專修班1/4-果醬的分類與組成，只要三種材料就能自製果醬！
在歐洲，蔬果糖漬後的不同呈現均有不同的命名，如此明白而細緻的分類，顯現了果醬這門加工藝術在歐洲的風行程度，那必須是深度涉入生活才能產生的。 尤其法國，熬製果醬是全民運動，就像我們在春末青梅結果，總要漬一甕梅，以收藏這年度的春天氣息一樣。 如果沒辦法固定，則可以添加以海藻提取出的洋菜。 洋菜是一種植物性食物濃稠劑，只要添加一茶匙，就能夠固定 0.5 公斤的果醬。 果醬糖比例 添加洋菜後，不需要再進行凝固測試，因為果醬要等冷卻後才會定型。
果醬糖比例: 掌握「果醬公式」
讓我又愛又恨的Marmalade，指的是以柑橘類水果熬製成的果醬，需要保留至少三分之一的果皮， 果皮能散發濃烈的果香，讓果醬滋味大好。 Marmalade適合久藏，愈陳愈香，含糖量大約70%～ 100%。 儲物罐是很理想的果醬冷凍容器，因為可耐高溫，也較能因應壓力。 不過，基本上，任何罐裝容器皆可使用。 果醬糖比例 為了安全起見，罐子內應倒入 7/8 滿的果醬就好，以便液態的果醬在冷凍過程中有膨脹空間。 冷凍同時也能夠保存果醬最重要的風味。
果醬糖比例: 製作及冷凍 保存果醬的訣竅
SEO服務由 Featured 提供